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「乡土」上河沟传(03)

文章作者:现代文学 上传时间:2019-11-15

我始终不知道豆腐是怎么做出来的,大人们忙忙活活,是不会让小孩子靠前的,何况豆腐又是皎皎者,藏不住一丝灰尘。我只是不断地听大人说“卤水点豆腐”,什么是“卤水”呢? 不知道。但是小孩子的想象力是乱闯的马驹,很长一段时间,我都认为,卤水就是蝼蛄晒干了研成粉末泡出来的水。我看到大人这么做过,其实,那是治病用的。

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说到豆腐其实有的人要说了这个东西其实还真的是蛮好吃的,当然了自己喜欢的口味就觉得豆腐好吃也是一种很正常的现象的了,那么如果有的人一不小心要是吃到了北方的豆腐,你会发现作为南方的小伙伴是崩溃的,那么我们就做个对比,到底是北方的豆腐好吃,还是南方的豆腐好吃呢?下面就着这个问题一起来分析揭秘看看吧!

蝼蛄,是一种昆虫,深褐色的身子,大肚子,长相怪怪的。夏天乘凉,它会傻乎乎地飞向电灯,嘭的一声,摔在地上,装死片刻后,翻过身子慌忙要逃。哪个熊孩子能够容忍这样的挑逗,一定会在它振翅飞翔之前牢牢逮住。不过,这东西实在也没有什么好玩的,不像蜻蜓,用线拴着,像小飞机在飞。它就知道傻爬,没头没脑地瞎钻,又那么丑,不大招人喜欢。我有时候也怀疑,又白又嫩的豆腐,怎么能跟这个丑八怪有关系呢?

上河沟传

小时候,经常跟我母亲到住家附近的副食店买“南豆腐”或“北豆腐”,都是豆腐,但称呼不同自然有不同的道理。怎么不同,过去说不清,也没心思琢磨这豆腐名儿。但是突然想起来这南、北豆腐,那就应该对朋友有个交代。其实质性不同,我是听说的,根本不同点是,“南豆腐”用石膏做凝固剂;“北豆腐”则用盐卤做凝固剂,所以前者外观洁白、松软,后者外观颜色灰暗、质地坚实,当然,二者做法儿和吃法儿,亦有所不同。“北豆腐”又被咱老北京人称作“老豆腐”(其中包括“老边儿豆腐”)、“卤水豆腐”,要不怎么流传一句歇后语儿,即“卤水点豆腐——一物降一物”呢。

在中国人的生活中,豆腐的角色是很暧昧的。它毫无阶级意识,是素的,又像是改善生活的肉菜,然而,小葱拌豆腐又是那么平民化。国宴大席,大摇大摆走进去,寻常百姓家,它也能小家碧玉般心安理得。含着“福”字儿,豆腐可是过年时少不了的。“年”是农家倾尽全力精心准备的一场大戏,在“老规矩”的一手导演下,乡亲们从不怠慢,一刻也不闲着都在隆重迎接它,年豆腐自然也是其中的要角儿。


从小时候开始,我就喜欢“南豆腐”的“容貌”,可是却爱吃“北豆腐”。记得在副食店买“南豆腐”时,看到那“豆腐”总是泡在清水里,洁白光鲜,招人喜欢。买“南豆腐”时,掌柜的小心翼翼地用笊篱从水中捞出“南豆腐”,放在我们的瓷盆里,那“南豆腐”总是水淋淋的。记得“南豆腐”呈正方形饼状,四角是圆的,好像这“南豆腐”中间部分还刻着花纹儿图案。这种“南豆腐”不能用手捏,因为一捏就碎,所以回家后也是放在笊篱里,那豆腐上的水还一滴一滴地滴个没完。我父亲爱吃“南豆腐”,我家做“南豆腐”菜时,就是把这“南豆腐”与打散的鸡蛋一起在锅里加水烧开,然后用淀粉勾芡。做熟的“南豆腐”鸡蛋汤,入口感到汤鲜味儿美,鲜嫩爽口,确切讲不是吃“南豆腐”菜,而是喝“南豆腐”汤。关于“南豆腐”做法儿,我母亲就会做这“南豆腐”汤,所以我也没什么好写的了。

孩子时的枝枝节节记得很牢,除了那是人生最初的印痕之外,还因为那个时候,“时序”对人们的生活有着强大的统治力。到什么时候,该做什么事情,要吃什么东西,老天规定,毫不含糊。端午吃粽子,中秋吃月饼,过了这个村就没有那个店,需要一年的念想才能再次达成现实。哪里像现在,管他春秋冬夏、天南地北,掏点钱就召之即来挥之即去,这反倒降低了“物”在人心中的分量。

上河沟传(03)大老李~

提起这“北豆腐”,我就兴奋不已,既然咱老北京人所称的“豆腐”就是指“北豆腐”,所以咱也别瞎费劲儿地一个劲儿地给“北豆腐”加引号儿,干脆就称作“豆腐”吧。

那时候,人们平时很俭省,过年却放手奢侈。比如豆腐,就不是平时买一块两块的,而是背上半麻袋上好的黄豆,到豆腐房去,要做出一米见方的一两铁盒。那简直要开豆腐宴了,豆腐也真是万能菜,炖鱼炖肉炖白菜,样样都灵。我奶奶非常喜欢吃铧鱼炖豆腐,除了这两样之外,再加上萝卜丝,炖烂了,有浓汁,似汤非汤。铧鱼,我们《庄河县志》 上是这么描述的:“铧子鱼,体扁平,形似铧,故名。两眼生于背面,两旁有喷水管。口鼻生于腹面,头尖尾长,无鳞而滑,多黏质,冬时最肥。”(1934年本,万卷出版社2012年 10月新刊本第288页) 看这描述怪怪的,是的,它的眉眼和口鼻乍一看,像个老大爷。后来我才知道它学名叫鳐鱼,近两亿年前,是鲨鱼的同类,长期将身体隐藏在海底的沙子里,才进化成今天这样子。这鱼体型很大,切一半炖豆腐,就有半小锅。“冬时最肥”,吃得正应时,喝点鱼汤,吃口豆腐,美味,美味。


说豆腐营养价值高,没错儿,用不着多费笔墨了。要说这豆腐的做法儿,各有所能,各有所好。咱先别说我家的做法儿,就是回忆小时候自己去副食店买豆腐,都有说不完的乐趣儿。我四岁时,所住胡同的6号院,就是一家“豆腐房”,即专门做豆腐及豆制品,如麻豆腐、豆汁儿等,是一家家庭作坊。掌柜的是位慈祥的老人,我们这些孩子都称呼他“大爷爷”。这位老人善良、热情,由于我家距这豆腐房仅30米距离,有时候我母亲为了锻炼我接触社会能力,就让我去买豆腐。我每次买豆腐时,就按照我母亲嘱咐我的话说:“大爷爷,我买两块豆腐,要‘老边儿’!”大爷爷听了总是一笑,然后拿两块老边儿豆腐放在我的小铝盆儿里。所谓“老边儿豆腐”,就是一块大豆腐切成长方形小块儿时,那边缘部分豆腐,这“老边儿豆腐”比其他部位的豆腐质地更坚实,似乎也稍厚一些,所以无论是煎炸还是做汤,那豆腐都不会碎。这家豆腐房后来停办后,我就到胡同东口马路对面儿那家副食店去买豆腐,当时这副食店也是私人经营,那家店的掌柜的姓李,我称呼他李伯伯。我6岁时,就经常去这家副食店买豆腐了。我从小喜欢编顺口溜,一次,我母亲让我去这家副食店买一块老边儿豆腐、5分钱团粉、3分钱醋,根据当时的价格标准,这5分钱团粉和3分钱醋的量就不少了。我走进店后,对李伯伯说起了“顺口溜”:“一块豆腐要老边儿,5分团粉要好的,3分醋要酸的,李伯伯您看着办!”结果,把李伯伯逗得直笑,他把我所要的东西,一一放在我的小铝盆儿后,还夸我聪明,以后我只要去那里买东西,总是把要买的东西,编成顺口溜,直到我上小学时这家店撤销(公私合营与其它副食店合并了)。

在北方,寒冬腊月,天地间就是大冰箱,冻豆腐也是少不了的。它本身没有什么味道,跟肉片,酸菜,海鲜放在一起,则把别的食材的味道都吸来了,吃火锅时,它便大显身手了。刚端上来时,冻豆腐还带着冰碴儿,硬邦邦的,扔进沸汤中,掷锅有声,吃起来仿佛多了好几分豪迈。豆腐块儿,油炸过,再炒菜,也是一种吃法。做豆腐剩下的豆腐渣,跟雪里蕻炒着吃,就着玉米粥喝,别有风味。豆腐还可以腌着吃,切成小块。腌出的豆腐,不是那么嫩了,但是放点油,放点葱花,一蒸,另有一种鲜味。过了年,二三月,青菜没有下来时,这也是度过菜荒时节的好菜……套用一句现成的话:豆腐,简直浑身都是宝啊。北方人粗犷,菜蔬吃食,基本上是保持原生态的,像汪曾祺笔下虎皮豆腐、菌油豆腐、文思和尚豆腐等等,即便有这种做法,也不会这么文绉绉地叫着。我们最简单最粗暴的吃法就是,刚做出来的豆腐,来一大块,蘸着大酱吃,好吃,大大的好吃!

这是一个叫上河沟的地方,坐落在北纬四十四度左右、中国东北那个幅员辽阔的大平原上。上河沟很小,只有四十几户人家。在行政单位上来讲,是最小行政单位——村,更下一级的单位,叫做屯。东北的地方非常大,人口却不多,所以在很早的时候为了方便农业生产,这种小小的屯就像散落的棋子一般,分布在东北平原这个大棋盘上。

说起豆腐的做法和吃法儿,估计谁也说不全,因为根据各人的口味和琢磨的做法,真是各有所好,仅那些具有普遍性的做法儿,就说不清楚。别人家怎么做咱不管,就说我家吧,从我小时候起,家里经常做的豆腐菜肴就是“熘豆腐”,把豆腐切成1寸见方、约1厘米厚的豆腐片儿,然后放在热油锅里炸,待豆腐片儿表面呈焦黄色时,用笊篱捞出把油控干。接下来就做那熘豆腐的芡汁儿,在一个碗里倒进酱油、醋、料酒、味精和适量的水,再放进葱末儿、姜末儿、蒜末儿,最后再放进淀粉用筷子搅拌均匀。我不会做但会看、会问,我觉得这熘豆腐的口感和滋味儿,就在那芡汁儿调得如何,而关键是淀粉和水的量要与炸豆腐的量相应。我母亲和我太太做的熘豆腐都非常好吃,直至现在,我太太经常给我做熘豆腐,我吃熘豆腐时基本以这道菜为主,即一大盘儿熘豆腐和1两米饭,把熘豆腐当成“主食”了,而且百吃不厌。

关于年豆腐印象最深的记忆,还不是吃豆腐,而是去豆腐房取做好的豆腐。我们屯子没有豆腐房,邻村小于屯有一家,冬腊月,大家都要做豆腐,那里整天忙个不停。那一年,我大概十岁吧,爷爷带着我去那里取做好的豆腐。清晨八九点钟,爷爷推着独轮车,我跟在后面。天很冷,哈气成霜,好在仅有三四里地的路。豆腐房在院子的一角,矮矮的,很简陋,热气腾腾。刚出来的豆腐,装在大铁盒里,上面盖着一层蒸布,豆腐还淌着水,冒着热气,浑身带着清香,味道很辽阔。大约是大人们鼓励,加上我必不可少的逞强,我提出往回走,我来推车,爷爷居然也答应了。


我家的豆腐菜肴还有海米豆腐汤、肉末儿炒豆腐、“红白豆腐”、麻婆豆腐、釀豆腐、鸡蛋豆腐条儿汤,等等。其中这“釀豆腐”要把豆腐切成正方体块儿状,一块豆腐切成4——6块儿,在每块儿豆腐中间掏一个小孔,然后把肉馅儿一点点塞进去放在热油锅里炸。待豆腐块儿所有表面儿都炸成黄色时,用笊篱捞出来放在盘子里,再放进蒸锅里蒸。蒸半个小时左右(那豆腐块儿已经被油炸得七八成熟了)后,在豆腐上浇汁儿,这“汁”由适量的水、酱油、鸡精、盐、白糖、淀粉调合、和成,因为肉馅儿里面已经有葱姜蒜末儿了,所以“汁”里不再放这些。这“釀豆腐”是不是别有风味,您自己做自己尝吧!

直到那一天,我才发现独轮车是最阴险的发明。它不像两轮车,掌握好方向,就算平平稳稳。独轮车,掌握平衡就需要力气和技巧,特别是在运动中的,稍微不慎偏向一边,就有人仰车翻的危险。一个小学生,肩膀的力气尤其没有长性,刚开始还好,到后来,路的起伏已经让脚步慌乱。我推着两个车把,两臂酸酸,歪歪扭扭,一路向前。车子走起来不由人,到后来,我觉得是它在拖着我走,越走越快,不一会儿就气喘吁吁。那真是小心翼翼外加胆战心惊,我深知这车豆腐的分量,要是把它翻在地上,那可不得了。一种男子汉的尊严似乎又命令我,不可能放下车向爷爷求救。爷爷已经被甩在后面很远,我前面的路,绝对不是一马平川。我们村叫小曲屯,不仅是姓“曲”的人多,而且,在所有屯子里,没有见过一个像我们屯子的路那么曲曲折折的。有一个大坡,我用蛮力上去了。有一段路,是从田地中穿过的,车轮在垄沟间跳舞,我的心也七上八下的。没有支持,没有依靠,我只有狠下心来,一条路走到黑,直到看见熟悉的街巷了,还来不及高兴呢,一个大下坡没把我折腾散了骨架。想不到,下坡比上坡还难,控制平衡,控制方向,还得控制好速度,刹不住车,那可是直奔沟边……

目录  「乡土」上河沟传

至于那“鸡蛋豆腐条儿汤”,那勾芡的汤既可以做汤菜,也可以作为面条儿的浇料,做面条儿浇料时,那面条儿就叫“豆腐鸡蛋打卤面”。这豆腐菜肴也有不少“凉菜儿”,如著名的小葱拌豆腐,还有皮蛋豆腐等;那炸豆腐和豆面儿丸子在一起又可以做老北京小吃“炸豆腐汤”;和剩馒头、肉馅儿混合在一起可以炸丸子;如果冻成“冻豆腐”,那吃法儿又有多样儿,等等,所以我说这豆腐的做法儿说不清。

太阳升得很高了,然而,我已经不需要它的温暖了。手心都是汗,感觉身上也像豆腐一样冒着热气。我记不清那天到家后的情景,我自己已有瘫倒的感觉。大人们似乎没有觉察到这一切,除了赞扬几句外,生活如常。是啊,屯子里那些坑坑洼洼的路,一辈辈人,谁不是这么走过来的?

上一章  上河沟传(02)

至于大小饭馆里的豆腐菜肴,那名堂就更多了,甚至不少饭馆打出“宫廷豆腐御菜”的牌子,是真正传承的“宫廷菜”,还是“骗”,就靠各位自己琢磨啦!要说在饭馆里我喜欢的豆腐菜肴,主要有“一品豆腐”、锅塌豆腐、石锅豆腐等。倒是在某家老北京风味饭馆里的那道“石锅豆腐”菜,真是别有风味。那大块儿豆腐做得真是入味儿,就连那豆腐心儿部分,都有滋有味儿。所以我经常到这家饭馆吃饭,每次必点这“石锅豆腐”。现在一些农家饭馆或郊区饭馆,推出的“豆腐宴”,还真是各有所长,各具美味儿。所以再往下写,篇幅再长也写不尽呀!得嘞!关于豆腐的事咱们今天就聊到这儿吧!


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冬天就这么的来了,雪也这么的下了几场。天气预报里说,这是当地几十年一遇的寒冬。天这么一冷,谁也不愿意出屋了。曾经闲着没事遛当街的闲人不出来了,曾经一起扭秧歌的十几个老太太也不出来了——老胳膊老腿的,要是扭着扭着脚底一打滑可就不是摔一跤那么简单了。没有扭秧歌的了,那些看热闹的人自然也就不出来了。平时在当街疯跑打闹的小朋友们也不出来了——因为大人们担心孩子们冻着了,所以,雪一下来,就同意孩子们在家里玩电脑和手机了,电脑和手机的吸引力当然要强过在外面疯跑打闹,孩子们自然也就不会出来了。

但当下河沟的河泡子一结冰,孩子们就有点儿在屋里呆不住了。滑冰车,打冰猴,冰上能玩的游戏可不少。

这么冷的天,大人们真的不想让孩子们出去疯。就吓唬孩子们说,那个河泡子里是淹死过人的,淹死人的魂还在那个河泡子里呢,说不定什么时候那个魂就会把谁给拽到河底下去。大人们这么一说,孩子们大多也就害怕了,因为谁都知道,那个河泡子里真的淹死过人。但被吓唬的总是那些胆小的,有一些胆子大的,还一样会仗着胆子去河泡子上玩,只是不敢玩得太久,天将将一黑下来,就赶紧回来了。

但孩子们还不足已打破被入冬之后的这几场雪给压得安安静静的上河沟,这时候能听到的最多的声音是有时北风烈了,哨得电线“咻咻”响的声音,偶尔还会突然传来“咔嚓”的声音——那是说不定哪棵树的冻枝又被寒风给拽断了。

当然,安静也不是真的安静了,不出来也不是真的不出来了。也会有人出现在当街上,但只是一会儿的工夫就又钻到屋里去了,大人们可没有孩子们的那种抗冻劲儿。

村最东头倒插门的女婿大老李就不能不出来,都已经四十多年了,他要每天早上出来一次,每天晚上也出来一次,而且每次出来都要从上河沟屯的最东头一直向西,直到下河沟屯的最西头,远远的望一眼下河沟西边的那块河泡子之后,再原来路线折回到上河沟东头的家里。

这个倒插门女婿因有一手大豆腐的手艺而闻名于上河沟和下河沟。大老李做的大豆腐好吃谁都知道,又甜、又嫩、又能炖得住,不管是凉拌着吃,还是炖着吃,甚至是炒着吃都好吃。最早的时候,大家都说大老李这个倒插门女婿是托了这几眼泉眼的福,要不不会做出这么好吃香甜的大豆腐来。

不过,在早些年里,大老李刚刚开始做大豆腐的时候,屯子里已经有几个人眼红大老李了。这么一个倒插门来的外来户都能凭着这几眼泉水做出一手的好豆腐,挣到了几个好钱,他们觉得他们也可以。便也干起了大豆腐的作坊,每天总是早于大老李十几分钟出来叫卖,还比大老李的豆腐卖得便宜一点儿,大有跟大老李抢生意之势。

他们这么一干,确实对大老李的生意有了很大的影响,大老李自行车后座挂着的两水筲大豆腐从下河沟折回上河沟东头家里的时,都会剩回半筲,有时候甚至会剩回来一筲,这是之前没有过的,之前没有人抢生意的时候,就这么两水筲有时都不够卖的。

但是,就算是被别人抢了生意,大老李也不生气,也不着急,嘴里也不会漫骂,也不会埋怨,甚至对这件事他都不说什么,还是自顾的做着自己的大豆腐,卖着自己的大豆腐,也不管最后有没有剩,剩了多少回家。有人为他抱不平,他却微笑着说没事没事的,都一个屯子的,生意大家做,钱大家挣。

剩下的大豆腐怎么办?大老李找来一大捆又粗又壮的高粱杆,把高粱杆上的叶子削的干干净净,用高粱杆穿了一个大帘子,再用两个长条凳架在院子里,把剩下的大豆腐齐齐整整的往上面一摆。在大冷的冬天里,大帘子上的大豆腐用不上多长时间就给冻硬了。然后,大老李找了一个干干净净的大纸箱子,把冻硬的大豆腐齐齐整整的摆在里面,再用一块干干净净的白布盖上。第二天,他再出来卖大豆腐的时候,逢人便说:“昨天剩了点豆腐没卖完,我到家给冻上了,这冻豆腐炖白菜炖土豆也可好吃呢,你们谁要是要的话,明天我一起带过来,省了你自己又冻又收拾了。”有人要,大老李心里就都记下了,在再早的时候,笔和纸对于农村人家都是奢侈品,有什么事基本都是靠心记,不过那时候人的记性都好,什么事都能记得八九不离十。转过天来,大老李又出来的时候,自行车上就又多了一个不大不小的纸箱,里面都是冻豆腐。大家吃完大老李的冻豆腐,就又多了一个话头,都说大老李不仅做的大豆腐好吃,就连“剩货”——冻豆腐也那么好吃。

对于抢大老李生意的那几个人来说只能是好景不长,大家吃了他们的豆腐之后,总是觉得不如大老李做的好吃,没有大老李做的大豆腐甜,没有大老李做的大豆腐嫩,硬梆梆的居然还炖不住,一炖就碎了。于是,大部分人就不再买他们的大豆腐了。还有几个人家图便宜又买了一段时间,可后来他们才发现便宜是便宜,但豆腐块要比大老李的豆腐块小多了,一股上当吃亏的感觉,把那几个抢大老李生意的人骂个狗血喷头之后,就又端着打大豆腐的小盆回到了大老李的自行车跟前。没有顾客,那几个人自然也抢不了大老李的生意了,他们也就很知趣的卖掉了做大豆腐的家伙式儿,找别的生财之道去了。

于是,大老李的生意就又回归到了正常的节奏里来,再后来也再没有谁跟大老李抢过生意,大老李这大豆腐生意一做就是四十多年,从一个刚进屯子的倒插门后生熬成了一个屯子里的坐地户。因为大家爱吃,这六十多岁的大老李,腰都弯了也没有停下来他的大豆腐生意。

当然,也不是真的没有停过,毕竟岁数都大了,这做豆腐的活是个累人的活。在大老李刚过完六十岁生日的第二天,两个嫁得很不错的女儿就强迫爸爸不要再做豆腐了,说家里不缺这点钱了,如果需要钱她们都能给支援。大老李在两个闺女的软绕硬泡之下,就答应了,停下了他做了四十多年的大豆腐。

大老李不做大豆腐的头两天,屯子里的人没有什么感觉,心里都是这么想的,一定大老李这两天身体不好,或者家里有什么事,没有做豆腐,过两天身体了,事情过去,也就做了。可是,一连一个星期,大家都没有吃到大老李的大豆腐,每天早晚大家端着铁盆磁碗,伸长了脖子往东头看,但就是听不到大老李的叫卖声。

一个星期之后,人们才知道大老李在闺女的劝说之下不再做大豆腐了。一听到这个信儿,大家可都急了,更有甚者,直接找上了大老李的家门非常不愿意的说“大老李呀,你不能不做呀,这都四十多年了,我们每天早上八点多钟晚上五点多钟站在门口等你的大豆腐都成习惯了,这四十多年,我们家里的饭桌上,不管是拌豆腐还是炖豆腐也已经吃习惯了。你怎么能说不做就不做了呢,这以后让我们吃点啥呀,这饭桌上没有你的大豆腐,还能叫上河沟的饭桌吗,所以你不能不做了呀!”,再有甚者说“如果你觉得累了,干不动了,我们每天出个人来帮你忙都行,但你可真不能就不做了呀!”

大家你一句,他一句的,让大老李不免动情,再加上大家恳求的目光都落到了大老李的身上,大老李就彻底心软了。

都没有等到第二天再开始,被大家求得心软之后,当天晚上,大老李就做了两水筲大豆腐,结果没等走到下河沟去,在上河沟就被大家抢购一空了。

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